Le prime menzioni documentate del tarallo compaiono nei registri contabili delle masserie pugliesi del Quattrocento. Nato come pane di recupero, veniva preparato con impasti semplici, destinati alla lunga conservazione per le comunità rurali.
L’impiego di farina di grano duro e olio extravergine d’oliva pugliese garantiva una friabilità dorata e una durabilità essenziale per la vita contadina dell’epoca.
La Standardizzazione della Tecnica
Con il passare dei secoli, il tarallo supera la sua funzione di cibo povero e acquisisce un ruolo sociale e rituale.
Ogni famiglia custodisce una propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con variazioni minime ma significative.
L’introduzione dei forni comuni nei paesi favorisce una maggiore diffusione, ma è la codifica della bollitura tradizionale, prima della cottura, a consacrarlo come prodotto distintivo della panificazione pugliese.
«La panificazione barese, ricca di frumenti e olii, produce biscotti di forma circolare, detti taralli, la cui bontà è celebrata in tutta la provincia.»
Anonimo, 'Trattato sulla Cucina Pugliese', 1789
Ogni provincia pugliese custodisce un segreto: un diametro, una percentuale d’olio, una friabilità differente.
La mappatura artigianale permette di distinguere le varianti storiche e territoriali, preservando un patrimonio gastronomico unico.